C’est dans la tribu de Bas Coulna, au fin fond de la vallée de Hienghène, que nous avons pu assister Ida dans la préparation du bougna.

Le Bougna est le plat traditionnel kanak qui est servi principalement lors de fêtes tribales, de mariages ou pour honorer des hôtes (ou alors quand on en a envie... nous dit Abel, le mari d’Ida, qui est en train de râper une noix de coco).

Il s’agit d’une sorte de ragoût composé d’ignames, de patates douces, de taro, de manioc, de bananes, de citrouille et autres légumes à choix. On y ajoute également du  poulet, de la viande, du poisson, des fruits de mer ou du Notou (sorte de gros pigeon calédonien). En fait, on y met ce qu’on a à disposition. Le tout est disposé dans des feuilles de bananier. On y verse ensuite du  lait de coco. Le tout est ensuite enveloppé et ficelé avec des feuilles de palmier. La papillote ainsi formée est placée entre des pierres chaudes chauffées par le feu et la braise. Le bougna cuit à l’étouffée pendant près de deux heures.

Les feuilles de bananier qui servent de base pour envelopper les ingrédients ainsi que les feuilles de palmier (minces) sont d’abord passés sur le feu pour qu’elles s’assèchent et qu’elle deviennent à la fois plus maniables et surtout étanches. Car le lait de coco ne doit pas pouvoir s’échapper de son enveloppe.

Trois feuilles de bananiers sont disposées à plat. Les ingrédients sont ensuite disposés à l’intérieur, coupés en morceaux. La noix de coco est râpée et ensuite broyée et mélangée avec un peu d’eau pour en faire du lait de coco. Dans les ignames et le manioc on creuse des sillons avec une fourchette pour que le lait de coco puisse bien y pénétrer.

Lorsque tous les ingrédients sont disposés, on replie les trois feuilles de bananier. Les minces feuilles de palmiers, disposées en étoiles à l’avance sous les feuilles de bananiers, sont aussi repliées et nouées sur le dessus du Bougna.

Du fait qu’il pleut des cordes depuis cette nuit dans la vallée de Hienghène, la méthode de cuisson traditionnelle est abandonnée au profit d’une version plus adaptée. Le bougna est disposé dans une marmite dans laquelle on ajoute un peu d’eau. La marmite est ensuite disposée sur une grille avec du feu en dessous.

Inutile de tenter de refaire cette recette pour vos amis… Il vous faudra venir en Nouvelle Calédonie pour la tester car la quasi totalité des ingrédients nécessaires n’existent pas en Suisse… vous l’aurez compris ! Vous pouvez essayer avec des feuilles de Chêne ou les feuilles du bananier qui est dans votre salon et avec différentes sortes de tubercules de notre région mais on ne garantit pas le résultat...

En ce qui nous concerne, le Bougna fut succulent !

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